1.

Lave as folhas de escarola sob água corrente. Transfira para uma tigela, cubra com água, misture o bactericida de sua preferência e deixe de molho por 15 minutos. Retire as folhas da água, enxágue e seque bem numa centrífuga de salada.

2.

Na tábua, empilhe uma folha sobre a outra, enrole como um charutinho e corte em fatias de 1 cm. Transfira para uma peneira grande (ou escorredor), misture o sal e deixe descansar sobre uma tigela por 1 hora — além de eliminar o excesso de água das folhas, esse descanso diminui o amargor da escarola..

3.

Após o descanso, enxágue a escarola sob água corrente ainda na peneira e aperte bem com as mãos (ou uma colher) para retirar o excesso de líquido das folhas — isso evita que a massa do calzone umedeça enquanto assa..

4.

Numa tigela, misture a escarola com a muçarela e tempere com pimenta-do-reino a gosto. Reserve..

5.

Quando faltar 20 minutos para completar o tempo de crescimento da massa, preaqueça o forno a 240 ºC (temperatura alta). Separe uma tigelinha com água — ela será utilizada na hora de fechar os calzones..

6.

Polvilhe a bancada com farinha de trigo. Transfira a massa de calzone para a bancada e, com as mãos, modele delicadamente num rolo. Com uma espátula de padeiro (ou faca), corte a massa em 8 porções e modele cada uma numa bolinha..

7.

Numa travessa (ou assadeira) reserve 4 porções de massa, cubra com o pano de prato e leve à geladeira — assim, se estiver muito calor, a massa não fermenta excessivamente enquanto a primeira leva de calzones é montada.

8.

Com o rolo de macarrão, abra uma porção da massa formando um disco de cerca de 20 cm de diâmetro — lembre-se de sempre polvilhar a bancada com farinha para a massa não grudar.

9.

Coloque ⅔ de xícara (chá) de recheio numa das metades do disco. Com a ponta do dedo umedeça as bordas da massa — isso impede que os calzones abram na hora de assar. Dobre a massa ao meio, pressione delicadamente para retirar o ar e aperte bem as bordas para fechar. Com as pontas dos dedos, vá dobrando e pressionando as bordas para fechar o calzone e dar o acabamento típico da receita. Transfira para uma assadeira grande e repita com o restante da massa..

10.

Pincele cada calzone com cerca de ½ colher (sopa) do molho de tomate e polvilhe com cerca de ½ colher (sopa) do queijo parmesão ralado.

11.

Leve ao forno para assar por cerca de 15 minutos até a massa inflar e dourar. Enquanto a primeira leva assa, monte a outra metade dos calzones. Retire do forno e sirva a seguir..